残されている最初期の作品は「最後の晩餐」。横長の画面から、末期ゴシック期にみられた祭壇のプレデッラだったとされている。現在画面は継ぎ合わされているが、左右に分かれていて、扉を開けると裏面の「聖女アグネス」「聖女ドロテア」が内側に納められていた木彫群を向かい合うように挟んだと考えられている。
キリストは過越の子羊に右手を伸ばして語っている。手前左の黄色い衣裳で首に財布をかけているのがユダ、その奥キリストの左で頭に手を当てているのがペテロ。
テーブル手前の4人と、裏面の「聖女アグネス」「聖女ドロテア」の色の豊かさは、グリューネヴァルトの「キリストへの嘲笑」にみられる賦彩法を予告している。

人物の容貌や動作の捉え方にハンス・ホルバイン（父）の影響がみられるが、人物の表情や動きは劇的に強められている。

世界美術大全集14　北方ルネサンス
1500年代
ハンス･ホルバイン（父）キリストの捕縛
「聖女アグネス」「聖女ドロテア」

グリューネヴァルト
最後の晩餐
1500〜02年　板　油彩　49×86cm
ドイツ　フェステ・コーブルク美術館